Вот уже шесть лет на молочном заводе «Школьное питание», принадлежащем в настоящее время агрохолдингу «ЭкоНива», производят сыры полутвердый «Медынский», мягкие — «Качотта» с наполнителями и без них, «Стракино», рассольный сыр «Брынза». За это время слава о медынском сыре распространилась далеко за пределы Калужской области. Его высокое качество неоднократно отмечалось на престижных конкурсах всероссийского и международного уровней.
Изначально технологии изготовления сыров пришли к медынским сыроварам от итальянских коллег. Затем, в процессе поездок сотрудников завода на конференции и выставки, этот опыт расширялся и накапливался.
— Все наши сыры вырабатываются из цельного молока высшего сорта, — рассказывает старший инженер-технолог завода Светлана Григорьевна Маслова. — На всех этапах его приготовления строго соблюдаются технологические режимы, иначе сыр перестанет быть таким, каким мы его любим.
На самом деле, сыроварение – это целое искусство. Так, процесс приготовления сыра «Медынский» начинается в сыродельном цехе. Молоко закачивается в ёмкости по 600 литров, в которых оно пастеризуется, заквашивается закваской и сычужным ферментом, сквашивается до готовности сгустка, который далее разрезается, вымешивается и сливается в формы. Размер сырного зерна, скорость и температура вымешивания – всё это контролируется. Далее получившейся массой наполняют специальные формы, откуда сливается сыворотка. Здесь образовавшийся сгусток несколько раз переворачивается и прессуется. Будущий сыр вынимается из форм, когда показатели pH и влажности достигают определенных значений, и закладывается в солевой раствор. После просолки головки сыра обсыхают, покрываются тремя слоями латекса и отправляются в камеры созревания. На этом этапе сыр внешне уже сформирован, но еще не созрел. В камерах созревания, при определенной температуре и влажности воздуха, продукт дозревает в течение тридцати суток на стеллажах. Каждая головка взвешена и подписана и периодически подвергается осмотру и переворачиванию. По истечении месяца созревший сыр, разрезанный или целыми головками, фасуется и отправляется в магазины.
Дегустацию полученного продукта, особенно его новых видов, проводят сотрудники завода. Оценивается вкус сыра, его запах, содержание соли, после чего делаются выводы о необходимых изменениях в пределах разрешенной рецептуры. В настоящее время в сырном цеху трудится около 20 человек. Все сотрудники опытные, прошедшие специальное обучение.
На сегодняшний день объемы производства хоть и небольшие, около полутонны в сутки, но достаточные для обеспечения спроса покупателей. Побочно при производстве сыра также получается, а затем реализуется под названием «Рикотта» полноценный продукт – альбумин молочный. Он особенно полезен детям и лицам, страдающим от повышения холестерина.
Сыры из Медыни сегодня можно найти не только в магазинах Калужской области, но и в гипермаркетах Москвы (например, в «Глобусе») и в Воронеже. Марка завода «Школьное питание» узнаваема, и это общая заслуга как коллектива предприятия, так и агрохолдинга в целом, ведь только работая с качественным сырьем, можно добиться таких результатов.
Виталий Рост.