Сыроварение – одно из древних занятий, появившееся еще на заре человеческой цивилизации. Для многих стран изготовление сыров стало настоящей традицией, а секреты сыроварен Франции или Голландии передаются из поколения в поколение. Ежегодно в эти государства приезжает немало наших соотечественников, и все они дивятся богатству вкуса и количеству разновидностей местного сыра, знакомятся с культурой его потребления. В их числе был и Алексей Демьянов, работавший тогда в сфере IT-технологий.
Однако, в отличие от большинства других гостей «сырных столиц», Алексей оценил достоинства предложенных продуктов по-своему. Он задался вопросом о том, что мешает производить подобный продукт в родной стране, а поддержал данную идею его друг Евгений Солошенко. Возможно, их мысли так бы и остались на уровне желаний, если бы не введение санкций на ввоз в Россию ряда продуктов, включая сыры, подтолкнувшее к разработке проекта собственного сырного производства.
На первом этапе было зарегистрировано общество с ограниченной ответственностью под названием «Сырная губерния», а также начался поиск места для размещения будущего предприятия. Пришлось посетить немало областей Центральной России, осмотреть различные площадки, изучить инвестиционный климат в том или ином регионе. Калужская область привлекла активной работой в данном направлении. Положительному решению о размещении здесь предприятия способствовало и то, что в то время в регионе действовала программа господдержки под названием «100 роботизированных ферм».
Первое помещение для будущей сыроварни удалось отыскать близ Жиздры. Уже спустя три месяца здесь выпустили первые сыры под торговой маркой «Том де Буа», а спустя год собственные продукты предложили торговым сетям. Однако уже на этом этапе стало ясно, что имеющиеся мощности недостаточны для организации полноценного производства.
Почти сразу были начаты поиски нового помещения, способного обеспечить работу предприятия, и такое нашлось в Медыни, в микрорайоне Новые Лужки. Здание пекарни, построенное по инициативе бывшего градоначальника Москвы Ю.М.Лужкова, долгое время пустовало и находилось не в лучшем состоянии. Но здесь было главное – необходимые коммуникации и внутренний объем помещений. В конце 2018 года были начаты работы по обустройству будущей сыроварни, а уже к лету 2019-го удалось выпустить первую продукцию в тестовом режиме.
Отличительной особенностью «Сырной губернии» является максимальная автоматизация производства. Линия по изготовлению сыров и сопутствующее оборудование выпущены в России, что выгодно отличает сыроварню от многих других аналогичных предприятий. Высокие требования у сыроваров и к молоку, которое они закупают у медынских производителей. В сырах не используются консерванты и химические добавки.
Производство сыра – длительный процесс, который может занимать от нескольких недель до четырех месяцев, в зависимости от срока выдерживания сырной массы, поэтому соблюдение всех санитарных норм обязательно. После изготовления каждой партии проводится санитарная обработка оборудования.
Почти готовый сыр закладывается в пластиковые формы, после чего выдерживается в специальном бассейне, наполненном соляным раствором. Здесь продукт обретает свои финальные вкусовые качества, а после прохождения цеха по упаковке отправляется к потребителю. Им являются жители практически всех регионов нашей страны, ведь основной сбыт сыров осуществляется через группу компаний METRO Cash and Carry – ведущего дистрибьютора продовольственных товаров по всему миру.
Тем не менее, как отмечает генеральный директор «Сырной губернии» А.Ю.Демьянов, планируется продвижение продуктов и в торговых сетях. При этом Калужская область и Медынский район станут домашним регионом, то есть с иной системой ценообразования: стоимость продукта будет ниже, чем в других областях страны. А это значит, что сыры «Том де Буа» в ближайшем будущем появятся и в наших магазинах.
На данный момент ассортимент продукции насчитывает пять позиций, куда входит классический сыр «Том де Буа», а также его вариации с добавлением прованских трав и иных приправ, дополняющих его вкус.
Впереди – дальнейшее расширение ассортимента, выход на запланированные объемы производства. С этой целью планируется привлечь технологов из Франции, задачей которых станет передача опыта в изготовлении сыра. Как отмечают в «Сырной губернии», это позволит пройти процесс от заимствования западного технологического процесса к созданию собственного.
И этот факт во многом уникален. Сегодня мы имеем огромное число предприятий, заявляющих собственную «инновационность», но при этом работающих по зарубежным рецептурам и на зарубежных линиях.
«Сырная губерния» выбрала свой собственный путь, решив создать подлинно российское производство, с использованием отечественного оборудования, подбором кадров из числа жителей Медынского района.
А нам остается лишь пожелать ей успеха в этом непростом деле и выразить надежду, что подобный подход станет хорошим примером для отечественного бизнеса.
Георгий Саркисян.
Фото автора
